لنا تاريخ برطمانى عريق ربما يعود إلى عهد أجدادنا قدماء المصريين الذين برعوا فى فنون فتح الشهية بكل انواعه، فهم أول من توصلوا إلى أحمر الشفايف وملحقاته من فنون المكياج فضلا عن الملابس الجاذبة المناسبة لاحوال الطقس، وهم أول من وصل إلى أسرار تحويل السمك إلى فسيخ حياته أطول، وهم أول من توصل إلى (الجبنة القديمة والمش) التى تعيش سنوات وسنوات دون ان يمسسها سوء وتفتح رائحتها شهية قرية او مدينة بأكملها، ومن ثم فمن غير المستبعد أن يكون أجدادنا الذين تركوا لنا ميراثا ضخما نفخر و(نتفشخر) به هم أيضا أول من وصل إلى أسرار التخليل التى تقوم عليها صناعة( الطرشى) والتى لا تقارن من حيث درجة صعوبتها مع أسرار التحنيط فالتخليل اسهل كثيرا جدا من التحنيط، وبالتالى فأن الحسابات العقلية المنطقية تدعونا للجزم بأن اجدادنا قدماء المصريين توصلوا الى التشكيلة المثالية النموذجية للبرطمان وكيف يكون متعادلا ومنسجما مع نفسه.
واحسب واجزم ان خبراء معامل الطرشى الكبرى فى كل انحاء مصر ما زالوا يسيرون على الاسس الموضوعية والمنهجية لفنون التخليل من أيام قدماء المصرييين والتى تفضى إلى برطمان مثالى، واول هذه الاسس التعدد والتنوع بما يخدم شكل ومضمون البرطمان، فمن حيث الشكل لا ينبغى ان يطغى لون واحد على البرطمان فلا يحق للجزر ان يباهى بصفاره ويستأثر وحده بالبرطمان، كما لا يحق ل( اللفت) ان يباهى ببياضه، مثلما لا يحق للزيتون ان يقول افسحوا لى انا الاخضر، وكذلك الحال بالنسبة للخيار فاجتماع الالوان فى البرطمان يزيد من قيمته وجماله، ومن حيث المضمون فالجسم يحتاج لكل العناصر الغذائية التى توجد فى التشكيلة المتكاملة للبرطمان من جزر ولفت وزيتون وقرنبيط وبصل وجرجير وخيار .
وثانى تلك الاسس التى تفضى لبرطمان ناجح يؤدى دوره هى التوازن فى المكونات الحساسة فالملح الزائد قد يؤدى إلى رفع ضغط المتعاملين مع البرطمان، والشطة الزائدة قد تؤدى الى متاعب فى المعدة ومناطق اخرى من الجسم، وفى ذات الوقت فان الخوف المفرط من الملح والشطة قد يفضى الى برطمان بلا طعم لا يؤدى وظيفته كفاتح للشهية ومحفز على تناول الطعام.
وتزداد اهمية مراعاة اسس التشكيل النموذجى والمثالى للبرطمان قى الاوقات الحساسة والمناسبات الهامة، فعلى مائدة الافطار الرمضانية وبعد صيام وامتناع كامل عن الاكل والشرب تزداد اهمية البرطمان المثالى الذى يفتح الشهية بدرجة عالية من الانضباط، كما تزداد أهمية البرطمان المثالى عندما نريد ان نقول للاخرين هذه مائدتنا الرائعة وعندما نرغب فى جر رجلهم لبيتنا ومائدتنا مرات عديدة بعد ذلك،.
البرطمان مهم وينبغى ان نبذل جهدا اضافيا لتشكيله بصورة مثالية من حيث الشكل والمضمون.
